العـــــدد 9490
الإثنين 16 كانون الأول 2019
الشيف هو العمود الفقري لأي منشأة سياحية والموهبة لا تكفي لتقديم وجبة شهية، لأن الطهي والنكهة الطيبة فن وعلم وذوق، هذا ما قاله الشيف طارق الحاصل على شهادة دبلوم علوم سياحية من معهد دمر بدمشق سنة ٢٠٠٤ وهو عضو بمنتدى الطهاة العرب، يحدثنا الشيف طارق إبراهيم عن مهاراته في فن الطبخ وتزيين الأطباق:
البداية بعمر ١١ سنة عندما كنت أعمل مع والدي في لبنان، وبدأت بتعلم تحضير المعجنات وأشهى الفطائر والسلطات، وعندما حصلت في المرحلة الإعدادية على مجموع ٢٣٦ درجة رغبت بالتسجيل في المدرسة المهنية الفندقية وأنهيت دراستي بعد ٣ سنوات بتمييز حيث حصلت على الدرجة الأولى، تابعت دراستي بدمشق في المعهد الفندقي، وحصلت على دبلوم علوم سياحية وأثناء الدراسة كنت أعمل طباخاً في أحد فنادق دمشق المعروفة، أما عن الفرق بين الطباخ والشيف ، فهناك مثلاً طباخ ثالث وطباخ ثانٍ وطباخ أول ومدير قسم مسؤول عن قسم من أقسام المطبخ ضمن الفندق، كنت حينها في القسم (الحار) مسؤول عن الوجبات الغربية والشرقية والصلصات والشوربات، بعدها ترفعت إلى رئيس قسم، وهناك تخصص للشيف، هناك تخصص وترتيب مهني، وقد ركزت وزارة السياحة على إنشاء كوادر قادرة على تشغيل الأماكن السياحية بكوادر سياحية متعلمة أصول المهنة ومتدربة تنافس الدول الغربية وفق نموذج سياحي (برستيج، أتكيت، طريقة تقديم، وفن وترتيب لتقديم كل وجبة).
فن الطهي ذوق ومهارة، فن مثل الفن التشكيلي والنحت والفن المعماري يعتمد على روح الشيف وقدرته على الخلق والإبداع، ولكل منشأة روح المنشأة التي أعمل بها لذلك أعمل على اللعب على الصحن أي إعطاء شكل مختلف وفكرة جديدة، والمهارة تكتسب من خلال الممارسة والخبرة الطويلة وكثافة العمل بالإضافة إلى الشغف وحب العمل، ومن خلال عمل الشيف لفترة طويلة يصبح قادراً على معرفة أذواق الزبائن، أما المهارة والخبرة فهما ضروريان للخلق والإبداع مع ضرورة أن يكون الشيف متوازناً بين فكرة صاحب المنشأة وبين أفكاره بحيث يعطي الكمية بطريقة وفكرة مبدعة بجذب الزبون ضمن معايير المنشأة.
ويضيف: لكل طبق أهمية خاصة فيه الشرقي مثلاً لينة معاصرة يمكن اللعب بالنكهة والغربي نكهات عالمية لا يمكن اللعب بها، وهناك تقنيات خاصة لكل شيف تبدأ من لباسه ونظافته وإدارته وإدارة المطبخ والطلبات هي نصف العمل، لأن العمل من خلال الفوضى يؤدي إلى الفشل.
صعوبة المهنة في البداية كانت من خلال نظرة العالم من حيث القيمة بين الناس والمجتمع مع أنها مهنة كأية مهنة أخرى متعلم ومتدرب ولديه معلومات عن القيم الغذائية الخاصة بصحة الناس، وهناك الكثير من الشيفات غيرت المهنة بسبب نظرة المجتمع، والعمل لساعات طويلة قد تصل إلى أكثر من ١٨ ساعة في اليوم.
المطبخ السوري مطبخ شرقي عريق وقديم وبسبب الحرب والحصار الاقتصادي، تراجع بالتصنيف عالمياً، أما عن فن الطبخ وسر نجاحي، فالحب والشغف والخبرة وطلب المعرفة دائما سر نجاحي وأنا لازلت أخضع لدورات تعليمية بطرق تحديث الطبخ وطرق التقديم والمطابخ الحديثة مثل المطبخ الجزيئي هو الطبخ بالهدروجين والنتروجين بعيدا عن الطبخ التقليدي بالغاز والأفران، وسر النجاح الاستمرار بطلب العلم لاكتساب خبرات ومعارف جديدة من خلال دورات تعليمية في معاهد متخصصة، وسر النكهة الطيبة محبة العمل.
زينة هاشم