مشروع تخرج في كلية الهندسة التقنية الغذائية بطرطوس يوصي بإضافة فيتامين (سي) لعجينة الخبز كحل اقتصادي ومحسن فعال للجودة

الوحدة: 5- 10- 2020

لم تغب أزمة الطحين وجودة رغيف الخبز عن مشاريع تخرج هندسة تقانة الأغذية في جامعة طرطوس لهذا العام حيث قدمت مجموعة من الطالبات دراسة تتضمن إضافة مقادير معينة من فيتامين سي المعروف علمياً بحمض الأسكوربيك لعجينة الخبز حيث لوحظ بالتجربة تحسن في نوعية الرغيف وبقائه طرياً وصالحاً للأكل لمدة أطول، أما الدكتور المهندس ياسر قرحيلي المشرف على هذا المشروع فأشار بدوره إلى أن الفكرة جاءت من أهمية البحث عن المحسنات المناسبة للخبز في ظل الظروف الحالية منوهاً إلى ضرورة التنسيق والتعاون بين جامعة طرطوس والمطاحن من أجل تعميم التجربة والاستفادة منها سيما وأن تكلفة حمض الأسكوربيك اقتصادية ومناسبة والنتائج المتمثلة بإطالة عمر الرغيف والحفاظ على طراوته ستحقق وفراً باستهلاك الخبز والطحين مردفاً أن البحث المقدم تضمن دراسات بحثية من جامعات ومراكز بحثية مختلفة حول العالم وكلها خرجت بنتائج مشابهة تؤكد دور حمض الأسكوربيك كمحسن جيد لتحسين نوعية الرغيف حتى ولو كان الدقيق المستخدم متوسط الجودة..

أهداف المشروع

يهدف المشروع كما توضح الطالبة ريم الحمدان إلى تحسين الخواص الكيميائية والفيزيائية والريولوجية لدقيق القمح و العجين الناتج عنه من خلال إضافة حمض الاسكوربيك والتقليل من ظاهرة بيات الخبز من خلال إضافة حمض الاسكوربيك على الدقيق المصنع منه والتحقق من ذلك على عينات خبز محفوظة بدرجة حرارة الغرفة وبالتبريد وبالتجميد أيضاً ليتم تقديم خبز تمويني ذي جودة عالية ويتمتع بطراوة مستدامة خلال مدة الحفظ، وأضافت ريم أن الخبز يعتبر غذاء سريع الفساد من خلال تعرضه لظاهرة البيات أو العفن لذلك تناولت العديد من الدراسات إمكانية إطالة فترة حفظه ونظراً للظروف التي تعرض لها القطر العربي السوري خلال فترة الأزمة والتي أدت الى انخفاض مساحة أراضي القمح وبالتالي انخفاض كمية المحصول زادت الحاجة إلى استيراد القمح والدقيق من خارج البلاد ولكن القمح المستورد المخلوط مع الأصناف الوطنية المختلفة جعل من الصعب الحفاظ على الخصائص الريولوجية للدقيق بحيث تأثرت جودة العجين والخبز الناتج عنه ما جعل استخدام المحسنات مهماً بسبب النوعية التكنولوجية المتغيرة للدقيق ومن أجل توحيد الدقيق من حيث قوة الغلوتين واللون وإمكانية التخمر, وتحسين الخصائص الحسية النهائية للخبز.

حمض الاسكوربيك

يؤدي حمض الاسكوربيك كمحسن كما تضيف الطالبة مي خضر وظائف عدة فهو ذو تأثير مبيض للدقيق كما يحسن من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات من خلال تقوية شبكة الغلوتين ويزيد من حجم العجين ويقلل مدة التخمر ويحسن أيضاً حجم الخبز الناتج فيكون ذا مسامات أنعم ولبّ متجانس مع التقليل من ظاهرة البيات وإطالة فترة صلاحية الخبز.

وعودة للمراجع البحثية التي تدعم إضافة حمض الأسكوربيك المعروف كمضاد طبيعي وأساسي للأكسدة تضيف مي أنه في جامعة (Ştefan cel Mare) برومانيا ( كلية علوم وهندسة الأغذية) عام 2008 تم دراسة تأثيرات جرعات مختلفة من حمض الاسكوربيك على الحويصلات الهوائية وجودة صنع الخبز من دقيق القمح متوسط الجودة من أجل التحديد بوضوح ما هي أفضل جرعة من حمض الاسكوربيك التي يجب إضافتها وقد تم إجراء اختبارات على سبعة جرعات مختلفة من حامض الاسكوربيك بتراكيز مختلفة وقد استنتج أن أفضل جرعة من حمض الاسكوربيك يمكن إضافتها لتحسين جودة الدقيق المتوسطة هي من 5-7غ لكل100 كغ دقيق، أما في التجربة التي تم تطبيقها في مشروعنا البحثي فقد كانت النتيجة المثالية هي بإضافة 7.5 غرام من حمض الاسكوربيك على 150 كغ من الدقيق (كان متوسطاً إلى ضعيف الجودة)  فيما لم يكلفنا كيلو حمض الاسكوربيك في الشهر الثاني من هذا العام إلا 20 ألف ليرة فقط وهذا الكيلو يمكن استخدامه بتحسين 134 عجنة أي ما يقارب 13400 ربطة خبز.

خطوة آمنة وقديمة

أما الطالبة زينة رحال المشاركة في المشروع أيضاً فبينت بدورها أن مراجع أجنبية أيضاً دعمت فكرة إدخال حمض الاسكوربيك كمحسن للدقيق ففي كتاب (Chemistry of cooking _Rodriguez Valazquez) ذكر أن استخدام حمض الأسكوربيك لأول مرة كمحسن للخبز حصل في عام 1932 م حيث لوحظ أن عصير الليمون المضاف إلى العجين أعطى نتائج أفضل لأنه يحسن احتباس الغازات وحجم الرغيف كما يتميز فيتامين C (حمض الأسكوربيك) بشكل أساسي بكونه آمناً حتى لو تم إضافة الكثير منه إلى العجين، حيث أن حرارة الخبز تدمر الفيتامين وقد أصبحت إضافة حمض الاسكوربيك المتوافق مع متطلبات الخبز أمراً روتينياً لبعض أنواع الدقيق المطحونة في أمريكا الشمالية.

وأشارت زينة إلى أن مركز أبحاث السوق وحماية المستهلك في جامعة بغداد عام 2019 استخدم حمض الاسكوربيك في تحسين الخصائص الريولوجية لبعض أنواع القمح المحلي في العراق بعد دراسة تأثير إضافة حمض الاسكوربيك كمحسن حيث أظهر الدقيق المركب من (69% من حبوب القمح الوطنية التي كانت تحتوي على جلوتين ضعيف جداً و 25% من الحبوب المستوردة الأسترالية و 5% من الحبوب المستوردة الكندية) ضعف جودة الغلوتين وهذا أثر على استقرار الفارينوجراف (زمن ثبات قوة العجين) فيما أظهرت النتائج أن استخدام حمض الاسكوربيك كان له تأثير إيجابي على العجين حيث قلل من زمن التخمر وزاد من قوة العجينة كما حسن من حجم الخبز وشكله مع بنية فتات مرضية بالإضافة إلى تأثيره الإيجابي على الطعم واللون ومعايير القبول الشاملة لذلك كان من الجاد محاولة المساعدة في استيراد حمض الأسكوربيك إلى مصنع دقيق القمح لتحسين جودة دقيق القمح الضعيف المحلي بدلاً من القمح المستورد وذلك لدعم المنتج الوطني، أما مجلة Food Chemistry العدد 4، 2003 ذكرت أنه بمراقبة محتوى الحديد البيولوجي في أجسام مجموعة من الأشخاص الذين تم إعطاؤهم الخبز المدعم بحمض الاسكوربيك وجد أن دقيق القمح المدعم بحمض الاسكوربيك يزيد التوافر البيولوجي لعنصر الحديد في الجسم بمقدار الضعف بالمقارنة مع دقيق القمح غير المدعم (يعزز القدرة على امتصاص الحديد لأنه يحول الحديد الثلاثي التكافؤ إلى الحديد ثنائي التكافؤ) كما أن دقيق القمح المدعم بحمض الاسكوربيك، سواء مدعم مع الحديد أو بدونه، يمكن أن يعزز التوافر البيولوجي المتوقع لكل من الحديد الأصلي والمضاف في جسم الإنسان..

توصيات البحث

يوصي البحث في ختامه بضرورة استخدام حمض الاسكوربيك كمحسن في المطاحن او المخابز وتقديم دراسة مرجعية للشركة العامة للمطاحن في سورية لتوضيح تأثير إضافة حمض الاسكوربيك على الخواص الكيميائية و الفيزيائية والريولوجية للدقيق والخبز الناتج عنه والتوسع في دراسة ظاهرة بيات الخبز وتحديد آليتها بشكل دقيق ليصار لتقديم رغيف خبز مناسب وبأعلى جودة واقتصادية ممكنة للمواطنين.

رنا الحمدان