ضبط تكنولوجيا تصنيع الخُبْز المسطح ثنائي الطبقة (التمويني) باستخدام النمذجة…في رسالة دكتوراه

الوحدة : 22-11-2023

نوقشت في جامعة تشرين، كلية الهندسة الزراعية، رسالة دكتوراه لطالب الدراسات العليا حيدر محمود خضور، بعنوان: “دراسة التغيرات الحاصلة في المكونات الرئيسة للخُبْز المرقد وفق تكنولوجيا تصنيع مختلفة وتأثيرها على المنتج”، وذلك بإشراف أ.د. أمين موسى وأ.د.شهيد مصطفى.وأمام لجنة الحكم المؤلفة من السادة:أ.د. أمين موسى، أ.د. عمر الناصر، أ.م. د. جهاد سمعان، أ.م. د. محمد الدعيمس، أ.م د. حازم كراوي.
وبعد انتهاء المناقشة تداولت اللجنة في جلسة مغلقة ومنحت المهندس حيدر محمود خضور درجة الدكتوراه في قسم علوم الاغذية بتقدير شرف وعلامة وقدرها /95.60/.
وفي مادتنا هذه نسلط الضوء على أهم ما جاء في هذه الرسالة من مضامين ومحاور متنوعة أغنت الرسالة.
نُفذ البحث على مجموعة من المخابز المتنوعة المنتشرة في إحدى المحافظات السورية كنموذج لبقية المحافظات، كما تضمن البحث نموذجين من الدقيق المستخدم ضمن هذه المخابز.
وذلك بهدف تسليط الضوء من خلال الدراسة الميدانية التي قام بها الطالب على الفروق بين (مُدخلات و مُخْرَجات العملية التصنيعية) التي تظهر في عملية التصنيع، فضلاً عن استنباط علاقة رياضية نستطيع من خلالها تفسير تأثير اختلاف التكنولوجيات المُستخدمَة على مسير خطوات التصنيع في التحوُّلات الحاصلة لمكوّنات الخُبْز الرئيسة للحصول على مُنْتَجٍ ذي مواصفاتٍ جيدةٍ ثابتةٍ من ناحية قيمته المتعلِّقة بجودته وخواصّه الحسّيّة والسلعية (ماتعلّق بقابلية التسويق وفترة صلاحيته للاستهلاك).
فقد تمت دراسة الاختبارات المحددة لجودة وقوة الدقيق من خلال اختبارات (الترسيب SDS، اختبار نسبة الغلوتين الرطب ودرجته، والاختبارات الكيمائية والفيزيائية، والفيزوكيمائية)، وتحديد الخصائص الريولوجية للدقيق المستخدم باستخدام جهاز الميكسولاب ضمن هذه المخابز.
كما تمّ خلال تنفيذ البحث تحديد مجموعة من المعلمات (البارامترات) الهامة التي تتحكم في عملية التصنيع (رطوبة العجين، رطوبة الخبز، درجة حرارة الخبز، وزمن الخبز، طول الحصيرة المعدنية ).
كما جرى اختيار 7 مؤشِّرات هي: مُؤشِّر فقد الماء بعملية الخَبْز أو مؤشِّر التبخير، (مؤشِّر عدم المقدرة على الاحتفاظ بالماء)، مُؤشِّر الاحتفاظ بالرطوبة بَعْدَ الخَبْز، مُؤشِّر وزن الشطر العُلوي، مُؤشِّر وزن الشطر السُفلي، مؤشِّر رطوبة الشطر العُلوي، مؤشِّر رطوبة الشطر السُفلي، مؤشِّر الانحراف المعياري النسبي، حيث ساهمت هذه المؤشِّرات في توحيد الأساس للمقارنة الصحيحة بين النتائج.
كما تمت دراسة العلاقات بين المعلمات الفيزيائية (وزن رغيف كامل، وزن القسم العلوي، وزن القسم السفلي، الحجم للشطر العلوي، الحجم للشطر السفلي، الحجم النوعي للشطر العلوي، الحجم النوعي للشطر السفلي، والحجم النوعي للعجين).
وبمساعدة الإحصائيات الرياضية، وذلك باستخدام تحليل الانحدار بين بيانات المخابز من خلال المعادلات الرياضية (في أحد طرفي المعادلة يوجد متغير مستقل وفي الطرف الآخر متغير تابع)، والتي تأخذ الشكل الخطي أو التربيعي أو المكعب أو الأسي أو القوة أو اللوجستي، مما يعني أنه يمكن التنبؤ بالمتغير التابع من خلال معرفة قيمة متغير مستقل مع أخطاء قليلة جداً، لمعرفة كنّه العلاقات بين المَعْلَمَات مع بعضها بعضاً فضلاً عن علاقتها بالمؤشِّرات، استُخدِم البرنامج الاحصائي الرياضي SPSS من أجل دراسة علاقة الانحدار وأفضل تمثيل رياضي لها.
وتبن أنّ البيانات المتعلقة بجودة الدقيق ( اختبار الترسيب، نسبة الغلوتين الرطب، الاختبارات الفيزيائية والكيميائية) المعتمدة في المواصفة القياسية السورية الخاصة بالدقيق، فضلاً عن الخواص الريولوجية باستخدام جهاز الميكسولاب أعطت برتوكول عمل للتنبؤ بسلوك العجين أثناء عملية التصنيع.

نور محمّد حاتم