الوحدة: 25- 6- 2020
تعد إدارة المطاعم سواء كانت مطاعم خاصة أو عامة أو ذات استثمار سياحي أو شعبي من الأمور الأساسية التي تؤثر في نجاح وتقدم المطعم، فنجاح الخدمات تحدده طبيعة الوجبات ومكوناتها وجودة الطعام المقدم بالإضافة إلى فخامة المكان، فالمطاعم كثيرة ومنتشرة ما بين الساحل والجبل وفي قلب المدينة لكن بعضها سجل فشله ويعود ذلك في الأغلب إلى عدم الالتزام بقوانين النظافة والتقيد بآلية العمل في جميع أقسام المطعم أو الفندق.
وهذا ما سنتحدث عنه في المادة التي نتناول فيها آلية عمل المطابخ في المطاعم وكيف يمكن للرقابة التموينية والصحية والسياحية مراقبتها بشكل دوري وفق خطط وبرامج تتناول الاهتمام بنظافة وجودة الطعام والخدمة المقدمة وكل ماله علاقة بالتصميم العام لمطبخ المطعم..؟!
بداية ننوه بأنه لا يمكن التعويل على إدارة ناجحة أو إدراج خطط ترويجية للمطاعم إلا بالاهتمام التام والجيد والتصميم الراقي للمطابخ التي تعتبر القسم الأهم والرئيسي كونه يعتني بتقديم كل ما من شأنه من وجبات غذائية للزبائن من خلال الترتيب والتنظيف المستمر والتعقيم الدائم وتوفير عنصر الجمال بهذا القسم الذي يسأل ويبحث عنه الزبون بشكل دائم؟
تحسين المظهر العام للمطبخ
قصدنا أحد المطاعم العامة ضمن المدينة لمعرفة أهمية المطبخ وآلية عمله وفق الأنظمة والقوانين والاشتراطات الصحية والسياحية حيث حدثنا صاحبها (فهد عثمان): تتوفر في مطبخ المطعم كافة متطلبات السلامة حسب التعليمات النظامية حيث نقوم بالتقيد التام بالخدمات والاشتراطات الخاصة بالنظافة العامة، يقسم المبطخ إلى عدة أقسام قسم المستودع والبراد الذي يتم وضع الأغذية والفواكه ضمنه والقسم الثاني يشمل منطقة تجهيز وطبخ الطعام والقسم الثالث يعنى بمستودع الوقود ومواد التنظيف، كما يوجد مكان لغسيل الأواني بكافة أنواعها حيث تتوفر فيها الصنابير والأحواض بشكل كافي، كما نقوم بالإضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ فإن مواد البناء وكافة مستلزمات المطبخ مطابقة للمواصفات القياسية ونحن بشكل دائم نراعي عدم حدوث أضرار والمحافظة على البيئة بتمديد الشفاطات وساحبات الهواء وغيرها بشكل نظامي ومدروس فالالتزامات والاشتراطات الواردة لدينا نتقيد بها لأن ذلك من مصلحتنا العامة كون الزبون له وجهة نظر في نوعية الطعام وجودته.
ولمعرفة رأي الزبائن حول أهمية المطابخ ضمن المطاعم التي تقوم بطهي وتحضير الطعام حدثنا (غزوة عون): بشكل عام نحن لا نرى آلية العمل ضمن مطابخ المطاعم علماً أنها ذات أهمية كبرى وأنت لفتي انتباهي إلى هذه النقطة الهامة كون هناك أسئلة هامة تدور حول ذلك، لذلك لابد من وجود رقابة مستمرة على هذه المطابخ وخاصة مع انتشار الأوبئة والفيروسات والأمراض فلا يمكن الاستهانة بأي تقصير كون أي خطأ من ناحية الطهي أو النظافة يؤدي إلى حالات تسمم وما شابه ذلك، ولعل من الطبيعي جداً الإشارة إلى المطابخ ضمن المطاعم من قبل وسائل الإعلام واتباع كافة الشروط الصحية والحفاظ على السلامة و الصحة العامة، فهناك مسؤوليات جمى تقع على كافة العاملين بهذا القسم فجودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجودة منذ بداية التحضير حتى نهايته من حيث النظافة والجودة وكافة الطرق الحسية الشم والرؤية والتذوق واللمس فالكثير من الطرق الجيدة تساعد في عملية تطوير الغذاء.
وأيضاً تحدثنا مع (فراس اسكندر) فقال: يعتبر المطبخ من الأجزاء الهامة في أي مطعم فعمال الطبخ ومنهم الطباخ يقوم بإعداد كافة الوجبات الغذائية والحلويات وتوزيعها حيث تختلف طبيعة العمل حسب المكان في المطعم فهناك مطاعم خمس نجوم يكون المطبخ فيها طبعاً غير المطابخ الأخرى في المطاعم الشعبية والمطابخ بشكل عام سواء كانت شعبية أو ذات نجوم يجب أن تكون نظيفة تماماً والتهوية فيها جيدة كما لا بد من الإشارة إلى النظافة الشخصية التي تتطلب مستوى عالي وأن يتم تعقيم وتنظيف كافة الأواني والأدوات المستخدمة في المطبخ مع رش المبيدات الحشرية، كما ويجب أن تكون الرقابة التموينية والصحية والسياحية على جميع مطابخ المطاعم والوجبات السريعة كونها تباع للزبائن بشكل مباشر وآني فالكثير من مطابخها غير خاضعة للشروط الصحية، كما لابد من الاهتمام بالمنتجات ونوعية المواد والأغذية والمعدات وكل ماله علاقة وصلة بهذا الشأن.
الشروط الصحية العامة للمطابخ
وفي قراءة حول ما يندرج على عاتق الجهات الرقابية والصحية والسياحية وماهي مهام كل منهم حول مراقبة المطاعم وأقسامها وخاصة المطابخ والتقيد بالإجراءات الاحترازية وعدم ممارسة البيع المخالف وفيما يتعلق بالمهام الموكلة لآلية عمل بلدية اللاذقية من خلال مديرية الشؤون الصحية في رقابة مطابخ المطاعم وخدماتها فقد حدثنا كنان سعيد من مديرية الشؤون الصحية في مجلس مدينة اللاذقية:
تقوم الشؤون الصحية في البلدية بمتابعة مهامها حول الرقابة الصحية على كافة مطابخ المطاعم العام والشعبي والوجبات السريعة والتأكد من الاشتراطات الصحية الواجب الالتزام بها في مطابخ المطاعم واتخاذ كافة الإجراءات الوقائية لها كما نتأكد من الشهادات الصحية الواجبة في كافة هذه المحلات للمحافظة على الصحة العامة للعاملين وتطبيق اشتراطات صحية موحدة لذلك يجب حصول العاملين في المطابخ على شهادات صحية تثبت خلوهم من الأمراض المعدية حيث تقوم المديرية من خلال عناصرها بمراقبة كافة المطاعم من خلال الجولات الميدانية وذلك بدخولنا على المطابخ فيها المطاعم الشعبية والوجبات السريعة ويتم الكشف على المطعم من خلال فحص اللحوم بكافة أنواعها وأيضاً فحص المايونيز والكريم توم والخضار ويتم الإشراف على تعقيمها وفحص نظافة الأدوات والصالة المستخدمة وطريقة ترحيل القمامة من خلال وضعها بأكياس محكمة الإغلاق كما يتم التأكد من تاريخ صلاحية المواد الغذائية المعلبة، وبالنسبة للعاملين وعمال المطبخ نقوم بالتأكيد على ارتداء القفازات والكمامات ضمن الإجراءات الاحترازية والقانونية، وبعد الانتهاء من الرقابة على قسم المطبخ نقوم بالاطلاع على طريقة تحضير الوجبات السريعة بما فيها تحضير السندويش وطريقة بيعها والتأكد من نظافة المكان المستخدم (طاولة العمل).
وحول الرقابة الصحية يجب حسب الإجراءات الاحترازية التباعد بين الطاولات أي مترين بين كل طاولة وأخرى والتنويه بعدم وجود أكثر من ستة أشخاص على الطاولة مع تعقيم المطبخ بشكل جيد وكذلك كافة أقسام المطبخ ووجود معقمات خاصة باليدين لكافة الزبائن القادمين إلى المطاعم، كما تمنع خدمة الأراكيل ضمن المطاعم تحت طائلة الإغلاق حيث قامت المديرية بإغلاق ثلاثة مقاهي بسبب تقديم الأراكيل في عدة محلات منها الصليبة وشارع بغداد والكورنيش وتقوم دورياتنا بالعمل حتى منتصف الليل والرقابة على كافة المنشآت حيث تقوم باتباع كافة الإجراءات الاحترازية التي أقرتها الحكومة فقد تم إغلاق خمسة عشر محلاً منذ شهرين لمخالفتهم التعليمات الخاصة ومخالفة الشروط الصحية وتم تشميع المحل كما تم إغلاق 30 محلاً أيضاً منذ بداية الحجر الصحي ولغاية الوقت الحالي.
تنظيم الضبوط بحق المخالفين
ولكي نزيد الأمر وضوحاً حول وضع الأسس الصحية ودور حماية المستهلك على أرض الواقع وتنظيم الضبوط بحق المخالفين حدثنا المهندس وسام حسان رئيس دائرة حماية المستهلك في مديرية التجارة الداخلية وحماية المستهلك الآتي:
تقوم عناصر حماية المستهلك باتخاذ كافة الإجراءات اللازمة التي من شانها مراقبة المطاعم العامة والشعبية وكافة المنشآت والبوفيهات والتأكد من السلع والخدمات المقدمة بالأسعار المناسبة، فمع دخول فصل الصيف بدأت دورياتنا بشكل مباشر جولاتها الميدانية ومتابعتها بشكل مستمر حيث تقوم بأخذ عينات من كافة المواد الأولية وتحليها في مخابرنا لمعرفة مدى صلاحياتها للاستخدام البشري كما تقوم بمراقبة كافة الأدوات المستخدمة
في مطابخ المطاعم للتأكد من نظافتها واستخدامها بالشكل الأنسب مع مراعاة كافة الاشتراطات القانونية لذلك.
وأشار إلى أنه عند وجود أي نوع من أنواع الحشرات والزواحف في المطابخ نقوم باتخاذ كافة الإجراءات القانونية وقد قامت حماية المستهلك بتنظيم عدد من الضبوط التموينية لمطابخ المطاعم خلال هذه الفترة لمخالفة المواصفات، وعند وجود أي مواد غير صالحة للاستهلاك نقوم باتخاذ كافة الإجراءات التي من شأنها حماية المستهلك وهي إغلاق المطعم وإحالة صاحبه إلى القضاء المختص وفي حين عدم الإعلان عن الأسعار ووفقاً للائحة الأسعار بما في ذلك تقاضي أسعار زائدة ومواد منتهية الصلاحية يتم تنظيم ضبوط بحق المخالفين.
دور مديرية السياحية
وحتى لا يحدث معنا التباس معاكس حول آلية عمل مطابخ المطاعم كان لمديرية السياحة جانباً من جولتنا حيث حدثنا المهندس عامر سمكري رئيس دائرة الخدمات والجودة السياحية في مديرية السياحة بالآتي:
تقوم مديرية السياحة باتخاذ كافة الإجراءات التي من شأنها التقيد التام بكافة الاشتراطات القانونية لعمل المطاعم ومطابخها والمعايير الخاصة بها حيث تقوم بتوفير مضخة تعقيم على مدخل كل المطابخ وإلزام كل العاملين باستخدامها عند كل دخول للمطبخ، وتوعية العاملين في المطبخ والتأكيد على استخدام القفازات والكمامات وأغطية الرأس بشكل إلزامي ويتم تبديلها بشكل دوري مع اعتبار بعض المهام التي يمكن الاستغناء عن القفازات فيها فقط (مثلاً العاملين أمام الأفران) والتأكيد على عمليات التعقيم المعيارية للمنشأة عموماً ولاسيما الطاولات والمطبخ والحمامات والمغاسل وهناك عدة اشتراطات أساسية لا بد من التأكد منها كإجراءات رقابية تتعلق بالتراخيص المهنية للعاملين المتعلقة بالمكان وأكد سمكري على أهمية تنفيذ المعايير التي يتم إقرارها موضحاً بأن هناك لجان رقابية وإشرافية تقوم بالتفتيش المفاجئ على المطاعم للتأكد من التزامها بهذه التعليمات مشيراً إلى وجود عقوبات حازمة من قبل السياحة تجاه من يخالف أحكام هذه التعليمات.
بثينة منى