الوحدة :15-6-2025
تعد الفواكه سواء كانت طازجة أو معلبة أو مجففة مصدراً غنياً بأنواع عديدة من الفيتامينات والمعادن والألياف والمواد المضادة للأكسدة وغيرها من المكونات المفيدة، لذا فإنها تحتل أهمية عالية في النظام الغذائي الصحي لحمايتنا من أمراض كثيرة، مثل السرطان والالتهابات بأنواعها، وبما أن هناك العديد من الفواكه التي يمكن شراؤها، يكون من المهم الحصول على الأصناف التي تمت معالجتها جيداً خلال عمليات القطف والنقل والتخزين، وأي تدخل قبل وصول الثمار إلى أفواه المستهلكين.
وتتشكل جميع الخلايا في ثمرة الفاكهة خلال بضعة أيام من التلقيح، ويكبر حجمها عندما تتوسع خلاياها لزيادة منسوب الماء الغني بالنشويات والأحماض والسكريات، ويكتمل نضجها إذا وصلت إلى أكبر حجم ممكن، ويدل على النضوج الكامل عدة تغييرات مثل لون القشرة مع تلاشي اليخضور وظهور الصبغة التحتية وتعود ظاهرة الليونة في الثمار إلى أن الأنزيمات تعمل على إذابة جدران الخلية وغراء (البكتين) الموجود في الثمار اليانعة والمسؤول عن تماسك جدران الخلية، وبالتالي يعمل على زيادة صلابة الثمار قبل مرحلة النضوج، وعند نضوج الثمار يتحول غراء (البكتين) إلى حمض (البكتين) وتمتزج المكونات الكيميائية لتشكل مكونات جديدة وتتحول الكربوهيدرات النشوية إلى كربوهيدرات سكرية بسيطة، فالسكريات البسيطة مثل الغلوكوز تتحول إلى سكريات مركبة كالفركتوز والسكروز، ومن علامات النضج أيضاً خروج الرائحة المميزة، واكتسابها الطعم الخاص بكل فاكهة.
ولا ينظر المزارعون والتجار إلى النضوج التام بعين الراحة، لأن هذه الآلية تفرض عليهم التعامل مع المنتجات بحذر تام وسرعة محددة تضمن وصول بضاعتهم إلى الأسواق في الوقت المناسب، ولتقليل الخسائر والحد من فائض الإنتاج، وما قد يحمله ذلك من خسائر فادحة بسبب انهيار الأسعار، تطورت عبر الزمن تقنيات تصنيعية لمعالجة الفواكه وكل ما يهم المستهلك في هذا الصدد التعرف إلى جودة هذه المنتجات، وما تحتفظ به من مكونات تعود على الصحة بالنفع والفائدة.
الفواكه الطازجة:
قد لا ترتقي إلى المستوى الذي يعتقد به الناس، فالتفاح يمكن أن يتم تخزينه لفترة من الوقت لا تقل عن ستة أشهر، كما أن هناك أنواعاً أخرى من الفواكه تقطع مسافات طويلة حول العالم وهي غير طازجة حتى تصل إلى وجهتها، وهي في أفضل مستوى من النضوج لها، وبذلك يتجنب التجار أي خسائر خلال عمليات الشحن والمناولة..
وهكذا يمكن أن نفهم السر الكامن في نصيحة الخبراء بتناول المنتجات الموسمية التي يتم طرحها في السوق المحلية إذ من المؤكد أن مثل تلك الفواكه المستوردة تفقد جزءاً من قيمتها الغذائية.
الفواكه المعلبة:
بفضل عملية المعالجة التي تخضع لها الفواكه قبل تعليبها، تكتسب قواماً طرياً بسبب تكسر الخلايا السيليلوزية، الأمر الذي يجعل منها وجبات سهلة الهضم والامتصاص في المعدة، وبذلك تصل العناصر الغذائية الضرورية سريعاً إلى وجهتها في الجسم.
الفواكه المجففة:
بسبب خلو هذه الفواكه من الماء يكون فيتامين C فيها منعدماً لكنها تحتوي على تركيز عالٍ من العناصر الغذائية مثل الحديد.
عصير الفواكه:
لا تفقد الفواكه أياً من العناصر الغذائية الأساسية من خلال عملية العصير، ولكن قد تتأثر بعض المواد الغذائية سلباً لهدرها في الألياف التي يتم الاستغناء عنها، وإذا تم عصير الفواكه وهي طازجة تكون غنية بالأنزيمات التي تعزز عملية الهضم وضمان حصول الجسم على مقدار كاف من الألياف.
لمي معروف